laporan pengetahuan bahan Tepung

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

TEPUNG - TEPUNGAN

Oleh

Bayu Apriliawan

05031281320017

KELOMPOK 3

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

I. PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

            Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnyatepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk.Jenis-jenis tepung antara lain= tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis (Yuliyanti. 2012).

            Bahan dasar dari tepung terigu adalah gandum. Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). i. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai pada pembuatan mie(basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis (Purwanto, 2011).

B.     TUJUAN

            Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui daya serap air dan uji gluten pada berbagai jenis tepung.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnyatepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. (Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000).

            Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut.di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bkan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals), mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di panen bijinya Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family Graminease. Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini adalah triticale campuran dari gandum dan rye buatan manusia. Triticale mempunyai kandungan lisin dan protein yang lebih tinggi dari pada gandum dan lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih belum digali karena persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya (Andini, 2009).

             Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi padian juga sering disebut serealia semu; mencangkup buckheat, bayam bij, dan kinoa. Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serialia seringkali merupakan satu satunya sumber karbohidrat. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum (Wulan, 2010)

Tepung tapioka

Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya digunakan untuk membuat kue tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga sering di gunakan untuk pengantal makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket(stciky)bila di panaskan.makanan yang digunakan memakai tapioka;Bakso,Batagor/siomay,Combro dan misro,Kwalitas tapioka dapat di lihat dari warna tepung. Tepung tapioka yang baik itu berwarna putih.

Tepung sagu

Dibuat dari saripati batang pohon sagu(sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain di pakai sebagai pengental(karena juga bersifat agak lengket), juga sering di pakai sebagai  bahan baku makanan khas Indonesia.kualitas sagu yang terbaik dapat di jumapai dengan nama sagu tani. Ada juga tepung sagu obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih & dijual dipasar swalayan dalam bentuk kemasan kotak kertas. Tahap panen tepung sagu yaitu dengan cara merubuhkan pohon sagu dan dipotong hingga tersisa 

           

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Pengetahuan Bahan dengan judul tepung-tepungan dilakukan pada hari Jum’at, tanggal 3 Oktober 2014 yang dimulai pada pukul 10.00 WIB di Laboratorium Kimia Hasil Pangan, Jurusan teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

B.  Alat dan Bahan

1.      Daya Serap Air Tepung Terigu

Alat yang digunakan pada uji titik beku adalah : 1) Buret,  2) Mangkok.

Bahan yang digunakan pada uji titik beku adalah : 1) Tepung curah, 2) Tepung kunci biru, 3) Tepung mila, 4) Tepung segitiga biru.

2.      Uji Gluten Tepung Terigu

Alat yang digunakan pada uji alkohol adalah : 1) Buret,  2) Mangkok, 3) Oven

Bahan yang digunakan pada uji alkohol adalah : 1) Larutan NaCl 1%, 2) Tepung curah, 3) Tepung kunci biru, 4) Tepung mila, 5) Tepung segitiga biru.

C.  Cara Kerja

Langkah-langakah kerja beberapa uji dari praktikum ini adalah :

1.    Daya Serap Air tepung Terigu

Timbang sebanyak  25 gr terigu. Tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret. Uleni menjadi adonan menggunakan tangan. Tambahkan air melalui buret sedikit demisedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan. Catat jumlah air yang diserap.

2.  Uji Gluten Tepung Terigu

            Timbang tepung terigu 10 gr. Tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml. Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten basah. Keringkan dalam oven pada suhu 100^oC sehingga diperoleh gluten kering dan kemudian timbang.

            Uji gluten juga dapat dilakukan sebagai berikut: timbang tepung terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan 5-6 ml air dan uleni sampai membentuk adonan yang elastis. Biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya bersih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada suhu 100^oC untuk memperoleh gluten kering. Timbang berat gluten kering.

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

Hasil praktikum dari tepung-tepungan adalah :

No	Bahan	Daya Serap Air (%)	Berat Gluten Basah (gr)	Berat Gluten Kering (gr)
1	Tepung Segitiga Biru	58	11,3297	11,08
2	Tepung Kunci Biru	60	14,49	14,20
3	Tepung Mila	47,2	14,5102	14,29
4	Tepung Curah	65,15	14,4971	14,28

B.Pembahasan

            Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan dan juga merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Pada praktikum kali ini kami menggunakan empat macam jenis tepung, diantaranya: tepung curah, tepung segitiga biru, tepung kunci dan tepung mila. Ada dua uji yang dilakukan yaitu uji daya serap air tepung terigu dan uji gluten tepung terigu.

            Tepung Di buat dari biji gandum-wheat yang di kupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). Gluten ini yang mempengaruhi hasil olahan, karena itu di perlikan tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu. Banyak di pakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai pada pembuatan mie(basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis. Contoh: merek cakra kembar, kereta kencana, cakra kembar emas(bogasari) dan tali emas.. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin.

Gluten merupakan senyawa protein yang terdapat dalam tepung. Gluten dalam tepung itu juga merupakan pengembang yang ada pada tepung. Pada gluten terdapat amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki ikatan 1,4 dengan rantai lurus biasanya terdapat pada bahan pangan beras, sedangkan amilopektin memiliki iktan 1. 1 menit itu adalah gluten basah, sedangakan adonan yang dimasukkan kedalam oven pada suhu 100^oC dan ditimbang itu merupakan gluten basah. Hasil dari praktikum tepung segitiga biru memiliki berat gluten basah 11,3297 gr dan gluten kering 11,08 gr, tepung kunci biru memiliki berat gluten basah 14, 49 gr dan gluten kering 14,20 gr, tepung mila memiliki berat gluten basah 14,5102 gr dan gluten kering 14,29 gr, dan yang terakhir adalah tepung curah (tepung kiloan di pasar) memiliki berat gluten basah 14,4971 dan berat gluten kering 14,28 gr.

V. KESIMPULAN

Kesimpulan praktikum kali ini adalah:

1.      Sangat penting untuk kita meneliti jenis-jenis tepung. Karena untuk mengetahui kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung tersebut.

2.      Gluten dalam tepung itu juga merupakan pengembang yang ada pada tepung..

3.      Terdapat senyawa ailosa dan amilofektin sebagai pengembang dalam uji gluten.

4.      Amilopektin adalah zat terdapat pada rantai cabang.

5.      Pada suatu produk pangan, pati Biasanya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin.

DAFTAR PUSTAKA

Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian      Jakarta: Central Grafika.

Purwanto. 2011. Tepung Terigu Sebagai Bahan Utama Pembutan Roti. (online)

(https: //www.scribd.com/doc/11209401/TEPUNG-TERIGU) Diakses tanggal 8 Oktober 2014.

Wulan, A. 2010. Tepung. (online) (https://www.scribd.com/doc/143933331/TEPUNG)

Diakses tanggal 8 Oktober 2014.

Yanti, M.L. Novia, M. dan Ismaturrahmi. 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut

(Eucheuma Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie. Roa Teknik   Pertanian Vol. 6 No. 1. Diakses tanggal 9 Oktober 2014.

Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.

Moench) dan Aplikasinya pada pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 (Desember 2012): 177-186. Diakses tanggal 9 Oktober 2014.

Lampiran

A. Tepung segitiga biru

 Diketahui mL air : 14, 5 mL

         Gram terigu : 25 gr

Maka :

 % Daya serap air  = 

                               =

                               = 58 %

B. Tepung Kunci Biru

Diketahui mL air : 14,975 mL

         Gram terigu : 25 gr

Maka :

 % Daya serap air  = 

                               =

                               = 60 %

C. Tepung Mila

Diketahui mL air : 11,8 mL

         Gram terigu : 25 gr

Maka :

 % Daya serap air  = 

                               =

                               = 47,2 %

D. Tepung Curah

Diketahui mL air : 16,3 mL

         Gram terigu : 25 gr

Maka :

 % Daya serap air  = 

                               =

                               = 65,2 %